怎样去除牛羊肉膻味?牛羊肉膻味主要来自牛羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻牛羊肉膻味。现介绍几种除膻法,以供选用。 一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和牛羊肉同煮,滚开后将牛羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。 二、米醋去膻法将牛羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出牛羊肉,再继续烹调,也可去除牛羊肉膻味。 三、绿豆去膻法煮牛羊肉时,若放入少许绿豆,亦可去除或减轻牛羊肉膻味。 四、咖喱去膻法烧牛羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克牛羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱牛羊肉。 五、料酒去膻法将生牛羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克牛羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待牛羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除牛羊肉中的膻味。 六、药料去膻法烧煮牛羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使牛羊肉具有独特的风味。 七、浸泡除膻法将牛羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少牛羊肉膻味。 八、桔皮去膻法炖牛羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,也可去除牛羊肉膻味。 九、核桃去膻法选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与牛羊肉同煮,也可去膻。 十、山楂去膻法用山楂与牛羊肉同煮,去除牛羊肉膻味的效果甚佳。 十一、花椒泡水调肉馅,可以去除牛羊肉馅的膻味。 |